Γεμιστό κοτόπουλο και σαλάτα σπανάκι

1 ολόκληρο Κοτόπουλο Ανέζας Άρτας 1/2 κιλό κάστανα (έτοιμα, ψημένα) 2 ξινόμηλα 100 γραμμ. βερίκοκα ξερά, χωρίς το κουκούτσι 60 γραμμ. ξανθές σταφίδες 100 γραμμ. μπέικον 50 γραμμ. ρύζι 2 ξερά κρεμμύδια 80 γραμμ. κουκουνάρι 80 ml κόκκινο κρασί 4 κουταλιές ελαιόλαδο 1 λεμόνι 1-2 κλωναράκια δεντρολίβανο 1 κουταλιά πιπέρι κόκκινο γλυκό Αλάτι και πιπέρι
Για τη σαλάτα: 1/2 κιλό σπανάκι φρέσκο, καθαρισμένο 3 φρέσκα κρεμμυδάκια 1/2 ματσάκι άνηθος 1 καρδιά μαρουλιού 1 ρόδι (τα σπόρια) Καρυδόψιχα 4 κουταλιές ελαιόλαδο Χυμός από μισό λεμόνι Αλάτι

Καθαρίζουμε τα κάστανα από την εξωτερική τους φλούδα. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα ξινόμηλα κομμένα σε κύβους, τις σταφίδες, τα βερίκοκα κομμένα στη μέση και το κουκουνάρι. Ρίχνουμε το κρασί και τα αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε το μείγμα του μπολ με το κρασί. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το ρύζι και το δεντρολίβανο. Βράζουμε τη γέμιση σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, χωρίς να βράσει τελείως. Την αποσύρουμε από τη φωτιά. Πλένουμε καλά το κοτόπουλο, αφαιρούμε τα εντόσθια και το τρίβουμε καλά γύρω γύρω με λεμόνι. Το πασπαλίζουμε μέσα και έξω με αλάτι, πιπέρι και κόκκινο πιπέρι. Το γεμίζουμε και το τοποθετούμε στο ταψί. Το τυλίγουμε με το μπέικον γύρω γύρω από το στήθος, το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, στους 180 βαθμούς Κελσίου, μέχρι να ροδίσει. Κατά διαστήματα το περιχύνουμε με το ζουμί του. Για να ετοιμάσουμε τη σαλάτα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά ψιλοκομμένα στη σαλατιέρα. Χτυπάμε το ελαιόλαδο με τον χυμό λεμόνι, περιχύνουμε τη σαλάτα, τη γαρνίρουμε με το ρόδι και τα καρύδια, και τη σερβίρουμε μαζί με το κοτόπουλο. Σερβίρουμε το κοτόπουλο ζεστό, κομμένο σε μερίδες, μαζί με τη γέμιση και τη σαλάτα σπανάκι. Καλή επιτυχία!