Γεμιστό κοτόπουλο με θυμάρι, ρίγανη και μήλα

1 ολόκληρο Κοτόπουλο Ανέζας Άρτας
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα & 3 κρεμμύδια κομμένα στα δύο
4 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
3 λιωμένες σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. ρίγανη
2 κ.σ. τριμμένο θυμάρι και 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
3 φλιτζάνια τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί
3 κ.σ. μουστάρδα, κατά προτίμηση με κόκκους

Φτιάχνουμε τη γέμιση: Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα για 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη ρίγανη και το τριμμένο θυμάρι, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με τη μουστάρδια και τα ψίχουλα ψωμιού. Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε το κοτόπουλο. Το ράβουμε με σπάγκο ή το κλείνουμε με οδοντογλυφίδες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Αλείψουμε το κοτόπουλο με λάδι και το αλατοπιπερώνουμε. Μπήγουμε στο δέρμα του τα κλωναράκια από το φρέσκο θυμάρι. Το βάζουμε στο ταψί, τοποθετούμε γύρω τα κομμένα στα δύο κρεμμύδια και ψήνουμε για 25-30 λεπτά, αλείφοντας πού και πού με το ζουμί του ταψιού. Προσθέτουμε στο ταψί τα μήλα και ψήνουμε για 25 λεπτά ακόμη ή όσο χρειάζεται για να ψηθούν το κοτόπουλο και τα μήλα όπως θέλουμε. Σερβίρουμε το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια και τα μήλα. Καλή επιτυχία!