Λαχανικά ψητά με balsamico, για να συνοδέψετε ψητό κοτόπουλο

3 μεγάλες χρωματιστές πιπεριές κομμένες στα 4, χωρίς κοτσάνι και σπόρια
2 μαραθόριζες (φινόκιο) σε λεπτές φέτες
1 μικρή μελιτζάνα, σε φέτες
3 κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος, σε λεπτές φέτες
2 καρότα, κομμένα κατά μήκος, σε λεπτές φέτες
Αλάτι και πιπέρι
Ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο
3-4 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Ξίδι balsamico

Αλατίζουμε καλά τα λαχανικά και τα αφήνουμε σε τρυπητό για τουλάχιστον 30 λεπτά, να μαραθούν. Ετοιμάζουμε τα κάρβουνα ή ζεσταίνουμε την ηλεκτρική ψηστιέρα. Ψιλοκόβουμε το μισό σκόρδο και το ανακατεύουμε με 1/3 του φλιτζανιού λάδι. Ξεπλένουμε τα λαχανικά, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε με χάρτι κουζίνας. Τα αλείφουμε με πινέλο με το σκορδόλαδο και τα βάζουμε να ψηθούν. Μόλις ροδίσουν από τη μία πλευρά, τα γυρίζουμε με τσιμπίδα. Τα μεταφέρουμε σε πιατέλα, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και με το ξίδι, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό, βάζουμε αλάτι και μπόλικο πιπέρι, και σερβίρουμε τα ψητά λαχανικά δίπλα στο ψητό κοτόπουλο. Καλή επιτυχία!