Διάφανος ζωμός από κοτόπουλο

1 ολόκληρο Κοτόπουλο Ανέζας Άρτας
3 πράσα, σε ροδέλες
2 καρότα, σε ροδέλες
2 κλωνάρια σέλινο, κομμένο
μπουκέτο μυρωδικών (σέλινο, μαϊντανό, θυμάρι ή θρούμπι και 2-3 φύλλα δάφνη, δεμένα μαζί)
1 κρεμμύδι, κομμένο στα δύο
Κόκκοι μαύρο πιπέρι
Αλάτι

Σε μεγάλη βαριά κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο, τα κομμένα πράσα, τα καρότα, το σέλινο, το μπουκέτο με τα μυρωδικά, το κρεμμύδι και μια πρέζα κόκκους πιπέρι. Προσθέτουμε 3 λίτρα νερό και 1 κ.σ. αλάτι, και βάζουμε σε δυνατή φωτιά να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το κοτόπουλο μισοσκεπασμένο να σιγοβράζει για μία ώρα. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και ξεκοκαλίζουμε (αν θέλουμε, κρατάμε το κρέα για άλλη χρήση). Βάζουμε τα κόκκαλα πίσω στην κατσαρόλα, ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλη μία ώρα, αφαιρώντας τους αφρούς από την επιφάνεια. Στρώνουμε το σουρωτήρι με τουλπάνι και στραγγίζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας, κρατώντας το ζουμί και πετώντας τα στερεά. Μεταφέρουμε τον ζωμό σε γαβάθα, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο ένα βράδυ ή τέσσερις ώρες τουλάχιστον. Αφαιρούμε και πετάμε το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνεια. Ο ζωμός διατηρείται 3 μέρες στη συντήρηση του ψυγείου και μέχρι 6 μήνες στην κατάψυξη. Καλή επιτυχία!